Magrets de canard au poivre vert et pommes de terre sarladaises

Publié le par C. Valat

Magret de canard au poivre vert, pommes de terre sarladaises
Magret de canard au poivre vert, pommes de terre sarladaises

Juste après Noël, c'est peut-être un plat un peu riche, mais il reste encore le réveillon de la St Sylvestre.... et pour ma part, deux anniversaires à célébrer en famille d'ici le 3 janvier. Autant dire que le fourneau n'a pas le temps de refroidir et que je dois varier les menus pour des clients exigeants. On comptera les calories plus tard...

Lançons nous donc dans une recette classique mais toujours appréciée : les magrets de canard au poivre vert et leurs pommes de terre façon sarladaise.

Il vous faut :

-Des magrets de canard (chez nous c'est un par personne)

-Du sel, du poivre, du poivre vert en grain moulu au vieux moulin manuel

-Deux bonnes cuillères de crème fraîche épaisse

-Des pommes de terre

-Deux oignons jaunes

-Des champignons des bois

1.Dans une sauteuse, avec couvercle, faites dorer les magrets côté peau, pour que celle-ci soit bien grillée et que les magrets rejettent une grande partie de leur graisse. Saupoudrez de poivre vert moulu. Oter régulièrement le gras en excès et mettez-le de côté dans une deuxième sauteuse, celle réservée aux pommes de terre. Laissez en attente.

2.Epluchez et coupez vos pommes de terre en rondelles un peu épaisses. Mettez les à dorer dans la 2eme sauteuse. Lorsqu'elles sont déjà bien colorées, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines et les champignons bien égouttés. Laissez cuire ensemble en retournant régulièrement, et en ajoutant un peu de gras de canard si besoin. Ces légumes doivent être "nourris" par la graisse de canard mais pas en regorger. Les oignons doivent blondir sans griller. Salez, poivrez, parsemez de persil frais ciselé.

3.Il est temps de retourner vos magrets pour les saisir côté chair. Les amateurs aiment la chair encore "saignante", rosée tout au plus, il faut donc être vigilant pour ne pas prolonger la cuisson durant cette phase. Si de la graisse reste en excès, égouttez le surplus. Assaisonnez de poivre et poivre vert. Ajoutez la crème fraîche pour lier votre sauce juste avant de servir, laissez frémir de sorte que la crème s'imprègne bien des sucs de cuisson , puis salez. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

4.Pour dresser les assiettes, tranchez les magrets côté chair, un peu en oblique. Nappez de sauce au poivre vert. Garnissez de pommes de terre sarladaises.

A déguster avec un vin rouge assez fort en tanins. Un Bordeaux du Médoc, ou un Saint Nicolas de Bourgueil, vieilli en cave conviennent très bien.

Les étapes en images ...
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Publié dans Mes recettes

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